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純粋知床産低温熟成塩仕込み 鮭の食べ比べセット ときしらず.めじか.さくらます塩漬 3種類各2切れずつ6切れ
3,780円(税280円)
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純粋知床産低温熟成塩仕込み 鮭の食べ比べセット ときしらず.めじか.さくらます塩漬 3種類各2切れずつ6切れ
3,780円(税280円)
【知床産】低温熟成塩仕込み
さくらます塩漬
流氷が去った知床の海のことを「海明け」といい、春の丸々太った魚たちが獲れはじめます。オホーツク海では、桜の咲く5月上旬からさくらますが網にかかります。知床に住む人は、この時期に太ったさくらますを好んで食します。美味しさは鮭鱒科の中でも紅鮭と双璧の美味しさであります。
1年かけて日本近海に戻ってきたサクラマスは、脂がしっかりとのっていて身質が柔かく繊細。約1か月の間しかとれない貴重なさくらますを、朝獲れの鮮度の良いうちに切身にし、低温で塩漬けにしました。
数が激減している高級魚を、低温で塩漬にすることで水分が減少し味が凝縮いたします。

ときしらず塩漬
国内の天然の白鮭の中で通常は産卵期に岸に近づいてきます。通常産卵期は川で生まれてから4年後の秋に自分の育った川に戻ってきます。その中で、春の5月から6月にかけて捕食のためだけに知床沿岸で獲れるのが「ときしらず」であります。季節はずれに獲れる鮭のため「時知らず鮭」と呼ばれています。
秋に獲れる秋鮭と同じシロザケという種類ですが、産卵期,ではない時期のためお腹の中に卵がない分、栄養が全身にいきわたり脂ののりが非常に優れています。知床産のときしらずは超希少。脂のりだけをみれば、価格が数倍以上のケイジに勝るとも劣らないとも言われます。


ときしらずも旬があり、「走り」「盛り」「なごり」という風に分けられ「盛り」の3kg以上は脂がのっていてハラスも肉厚で美味しい。「なごり」のお魚体は大きくなるのですが、腹に卵が成長してきて脂がその卵にとられていきます。見分け方は素人では難しく、毎日せりに参加して魚体の変化を見定め、1尾1尾せり落としていきます。
「盛り」の最高のしかも大型のものだけをせり落としております。


めじか塩漬
国内の天然の白鮭の中で通常は秋の産卵期に岸に近づいてきます。通常産卵期は川で生まれてから4年後の 秋に自分の育った川に戻ってきます。



まだ卵が熟しておらず沖の方で泳いでいた鮭で捕食たっぷりで丸々太った鮭のことを「めじか」と地元では読んでおります。肉付きがよく背中の肉が盛り上がっているのでその分だけ頭が小さく見えて、目が近寄っているためです。脂ののった高級な鮭の名称で市場では出回り、その比率は2000本に1本といわれております。




冷蔵庫で6時間ほど自然解凍後、クッキングペーパーを敷いて中温で10分〜12分程度、焼いてお召上がりください。さくらますの焼き上がりの皮が美味しいので当店では皮のウロコを味噌漬する前に取り除いております。

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